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酱油,这是我们日常生活中必不可少的调味品之一。一日三餐均不可少,下面就请欣赏“安谱检测”为大家准备的肉眼辩酱油。
酱油由来
酱油是由‘酱’演变而来,早在三千多年前,周朝就有制酱的记载了。
而酱油之酿造纯粹是偶然地发现,酱油起源于中国古代皇帝御用的调味品。
最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。
酱油又称豉油,主要由大豆、淀粉、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。
酱油的成分比较复杂,除食盐的成分外,还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分。
以咸味为主,亦有鲜味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。
我国人民在数千年前就已经掌握酿制工艺了。酱油一般有老抽和生抽两种:生抽较咸,用于提鲜;老抽较淡,用于提色。
打酱油,到底有什么讲究呢?
去超市挑酱油,有生抽、老抽、海鲜酱油、蘑菇酱油、酱油王、薄盐酱油、非转基因酱油……这到底要怎么挑好?
别急,有个法宝能让我们绕开这些障眼法,选出好酱油的好法宝就是标签!
01
看是酿造酱油还是配制酱油
根据《GB 2717-2003 酱油卫生标准》,酱油按照生产方式可以分为两类,即酿造酱油和配制酱油。
酿造酱油是以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料,经微生物发酵制成具有特殊色香味的液体调味品。
配制酱油是以酿造酱油为原料(以全氮计不少于50%),与酸水解蛋白液、食品添加剂等配制而成的调味汁。
显然,酿造酱油的色香味会比配制酱油要浓郁一些,大家在购买的时候可以首先留意这点,根据自己对风味的爱好进行选择。
02
看氨基酸态氮
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素含量,是评价酱油质量和等级的重要指标,一般值越大,酱油的鲜味越好。
合格酱油的氨基酸态氮含量至少是0.4克/100毫升,特级酱油的则能达到0.8克/100毫升以上。
但是!!要注意一点,酱油中是可以通过添加谷氨酸钠或呈味核苷酸二钠来增鲜的。
谷氨酸钠,就是味精。所以,对于有添加谷氨酸钠的酱油,虽然氨基酸态氮含量比较高,但仅看氨基酸态氮含量进行品质评判并不可靠。
03
看用途
《GB 2717-2003 酱油卫生标准》中规定按照用途还可以将酱油分为烹调酱油和餐桌酱油。
烹调酱油是不直接食用的,适用于烹调加工。餐桌酱油既可直接食用,又可以用于烹饪。
两者主要是卫生指标不同。烹饪酱油中菌落总数不得高于30000cfu/mL,因此尽量不要直接食用。
04
看发酵方式
《GB 18186-2000酿造酱油》中,根据发酵方式不同,酱油还能分成高盐稀态发酵和低盐固态发酵,两者发酵方式不同,生产出的成品味道也有差异,高盐稀态发酵酱油生产周期长,成本高,生产出来的酱油会有一种酯香气,风味、品质更胜一筹。
下面一张图简单地告诉你两者的不同。
酱油挑选秘籍
一看二摇三品
一看指:看工艺,看颜色,看用途,看配料;
具体为:
看工艺:主要看是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高,采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低,并也要注意添加剂是否过多。
看颜色:正常的酱油色应为红褐色,品质好的颜色会稍深一些,但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅仅适合红烧用。
看用途:酱油上应标注供佐餐用或供烹调用,供佐餐用的可直接入口,卫生指标要求高,如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。看配料:从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是否非转基因,是否小麦还是麸皮。
二摇指:摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫,不易散去,且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道,好酱油往往有一股浓烈的酱香味,而劣质酱油摇动只有少量泡沫,并且容易散去。
三品指:尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美,劣质酱油尝起来有些苦和涩。
一般情况下,人们可以通过一看二摇来鉴别酱油,就可以帮助我们购买到质量放心的酱油产品。
看了这么多,还是对手中的酱油不放心吗?
没关系,选择安谱,为您的健康投保险。